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제 목 : 장만들기 도전.. 3편 - 된장
드디어 장만들기 반이 지났습니다..
짧지 않은 수다 읽어주신 분들께 다시 한번 감사드리고..
된장 이야기를 시작해보겠습니다..
된장이 뭘까요..
간장편을 읽으신 분은 기억하실겁니다..
간장은 메주에 소금물을 부어 메주의 맛을 빼낸 것이라고...
그럼 된장은요...??
네..
메주를 소금물에 불려 되직하게 반죽해 놓은 거요..
그럼, 된장엔 뭣뭣이 들어갈까요..??
네, 메주랑 소금물입니다..
그럼, 어떻게 만들어야 할까요...??
네,, 메주에 소금물을 부어서 메주가 불으면 손으로 잘 으깨서 되직하게 반죽해 놓음 됩니다..
증말 쉽죠잉...
그런데 앞에서 누누히 말했듯이
된장도 역시 이런 기본적인 방법에서 수백년 수천년을 내려오면서
많은 사람들이 각자 나름대로 "비법"을 개발해 내면서
집집마다 고유의 된장맛을 가지게 된 것입니다..
그럼 된장을 만들어 보지요..
우선 된장을 만드는데는 크게 두가지 방법이 있습니다.
하나는 아주 순수하게 메주와 소금물만 갖고 만드는 것,
두번째는 메주와 소금물 말고 다른 맛난 것들을 넣어서 “비법”된장을 만드는 법..
아메리카나 커피와 카페오레 모두 커피라고 불리듯이
메주만으로 만들어도 메주 이외에 다른걸 넣어도 모두 된장입니다..^^;;
그중 첫번째 메주와 소금물로만 만드는 것에 대해 설명해 드리겠습니다..
이 방법에는 다시 두가지로 나뉘는데요,
이전 간장을 빼고 만드는 것과 간장을 빼지 않고 만드는 법입니다..
각자 나름대로 장점과 단점이 있습니다..
우선 간장을 빼고 만드는 것은
만들기 쉽고 순하고 색도 연하고 부드럽지만 진한 된장맛은 없습니다..
왜냐면 같은 메주로 만들어도 간장으로 이미 얼마정도의 맛과 색이 빠졌기 때문입니다..
그러나 국을 끓이거나 나물을 무치거나 지짐을 하거나 다른 재료와 섞어 베이스로 쓰일때는
이 된장이 가장 잘 어울립니다..
또, 이 방법은 전통된장 만드는 것중 가장 기본적이고 보편적인 방법입니다.
간장을 안빼고 만드는 된장은
간장으로 뺏기는 맛과 색이 그대로 남아있기 때문에 색도 진하고 맛도 진합니다..
그러나 가끔은 텁텁하거나 씁쓸한 맛이 그대로 남아있기도 합니다..
전통적인 방법으로 본다면 이 방법은 예외의 방법이었습니다.
왜냐면 이 방법으로 장을 담는 다는 것은 간장을 뺄 필요가 없는 뜻인데
이건 간장이 많이 남아 새로 빼지 않고 된장만 더 담아야 할 때 많이 담거든요..
그러나 간장을 빼든 빼지 않든 된장을 만드는 법은 같습니다..
간장을 빼고 담는 방법은..
간장편에서 간장을 손질해놓고 남은 불어터진 메주와 찌거기 간장이 있지요..
이 불어터진 메주를 손으로 덩어리가 없도록 잘 으깬 후에 소금을 조금 더 첨가한 후
간장을 따라낸 그 독에 그냥 차곡차곡 담으시면 끝입니다..
즉,, 간장을 가르는날 된장까지 한꺼번에 담아서 해치울 수 있습니다.. 간단하죠...잉~
그런데 간장을 빼지 않고 담으려면
간장 담듯이 메주에 소금물을 부어 일정 시간이 지나 메주가 뿔어터지면
이걸 위에 설명한대로 손으로 덩어리가 없도록 잘 으깨서 염도를 맞춰 통에 담는 것입니다.
간장만 갈라내지 않을뿐 그 과정은 다 거쳐야 한다는 겁니다..
해서 제가 여러분에게 웬만하면 간장을 뽑고 된장을 만드는게 낫다고 권해드리는 겁니다.
간장에서 설명했듯이 간장의 양은 소금물의 양으로 조절이 되니
조금이라도 간장을 내리고 된장을 담으시면
하나의 과정으로 된장, 간장을 얻을 수 있다는 거죠~~
근데 이렇게 간장을 뽑지 않으려면
메주를 덩어리채로 넣지 않고 잘게 부숴서 넣으셔도 됩니다..
어짜피 으깨서 치댈건데 굳이 덩어리로 만들필요가 없죠..
또, 간장을 뽑지 않으니 메주만 불으면 손질할 수 있으니
궂이 30일, 50일 이런 날짜를 지키지 않으셔도 됩니다..
또. 이때 소금물은 대충 메주양의 1.5-2배 정도 부어놓으시면 됩니다..
항아리에 담으신다면 유리뚜껑을 덮고
메주가 완전히 불을때까지 놔두셨다가 불은 상태를 확인하고
으깨 손질해도 괜찮을 시기가 되면 크다란 그릇에 꺼내 다음 과정을 하시면 됩니다..
그럼 다음 단계를 설명하겠습니다..
커다란 그릇에 퉁퉁 불은 메주 덩어리들이 있습니다..
이걸 손으로 잘 으깹니다..
개중에는 속까지 잘 불어서 쉽게 으깨지는 것이 있는가하면
덩어리가 좀 큰 메주들은 속까지 불지 않아서 안쪽은 조금 딱딱한 것들도 있습니다..
앗.. 그럼 이건 간장이 제대로 뽑히지 않은거 아닌가요..?
아닙니다~~
물론 속까지 다 퉁퉁 불면 금상첨화이지만 그렇지 않다고 해도 괜찮습니다.
메주의 크기가 일정하지 않기 때문에 좀 두껍고 큰 애들은 속까지 불지 않기도 합니다.
또 항아리 입구에 맞지 않아 메주를 2-3조각을 낸 경우에는
통째로 넣은 것보다 더 불어 있기도 합니다..
본론으로 돌아와서..
메주를 잘 풀어 놓으셨나요..??
다행히 속까지 잘 불어서 풀어지면 좋은데
덜 불어서 으깨도 덩어리가 만져지고 가끔 어떤 것은 딱딱하기도 하고
고운 반죽이 되지 못하거 거칠게 되는 경우도 있습니다..
이럴땐 너무 풀으려고 하지 마시고 농도를 조금 질게 만들어 놓으면 됩니다..
어짜피 다시 통에 넣고 시간이 지나 먹어야 하므로
질척하게 만들면 불지 않은 것들이 다 불어서 나중엔 먹기 좋은 상태가 됩니다..
어쨋건 손으로 조물조물 주물러서 웬만큼 으깨놨는데
이 으깬 메주 반죽의 질기는 어떻게 맞춰야 하는지 의문이 생깁니다..
자.. 반죽의 질기 확인 방법입니다..
손가락을 쫙~~ 펴시고 된장을 푹 떠서 올려보세요..
손가락 사이로 반죽이 따라 올라오면서 뚜두둑~~ 떨어지면 일단 맞춰진 겁니다..
물처럼 끊이지 않고 주르륵 흐르면서 떠지면 질은거고,
일단 떠졌다가 다 올리고 나서 뚝뚝 떨어지면 된겁니다..
만약 제과제빵을 하셨던 분들이라면
머핀 반죽과 카스텔라 반죽의 중간정도의 질기로 맞추시면 됩니다...
그런데 여기서 잠깐..
말로 설명해도 이해가 잘 안되요.. 하시는 분들..
이렇게 생각하심 편합니다..
된장을 처음 반죽해서 넣을때는 된 것 보다는 진 것이 훨씬 좋습니다..
된장은 오랫동안 보관하면서 먹는 것이라 시간이 지나면서 점점 수분이 날라갑니다..
수분이 날라가면 점점 되직하고 아주 오랜 시간이 지나면 딱딱해집니다.
때문에 되직한 것보다는 질척한 것이 후에 먹을 때 별 문제가 없습니다..
장의 염도도 싱거워서 상해버리는 것보다 짜서 구제라도 해 먹을 수 있는게 낫다고 했죠..
이 된장의 질기도 마찬가집니다..
적당히 되직하게 만들어 나중에 굳어버려 구제를 해서 먹어야 하는 것보다는
차라리 질척하게 만들어 나중에 질게라도 구제하지 않고 먹는게 편하다는 거죠~~
그러니까 손으로 떠서 맞추는 방법이 자신이 없으시면
그냥 질척하다 싶을 정도로 만들어 담으시면 된다는 겁니다..
농도에 대한 이해가 되셨으면 이젠 그 농도를 뭘로 맞추냐도 고민입니다..
다행히 불어터진 메주를 으깬 것으로만 그 농도가 맞춰지면 편하지만
그렇지 않다면 뭔가를 더 넣어서 질기를 맞춰야겠죠..
이때 가장 많이 쓰이는 것이 담아놓은 간장입니다..
특히 간장 가르고 나서 남은 찌거기 간장을 섞으시면 됩니다..
이게 없으시면 이전에 담아놓았던 집간장을 쓰셔도 됩니다..
염도도 적당하고 맛도 들어있는거라 다른 무엇을 넣는 것보다 좋습니다..
이걸 넣고 다시 주물럭주물럭 반죽해서 질기가 맞추는데
이걸로도 아직 되직하다..
혹은 메주가 잘 불지 않아서 덩어리가 많아
덩어리가 별로 없는 된장보다 더 질게 해야할때는
그냥 물을 넣으시면 됩니다..
물을 조금씩 넣으면서 주물럭주물럭 다시 질기를 맞춰보세요..
근데 아무것도 넣지 않았는데 너무 질다 하는 경우도 있습니다..
예를들어 간장을 알차게 내리지 않아서 남은 간장이 많이 포함되어
마치 초고추장처럼 물같다… 싶을때는 메주가루를 조금 섞으시면 됩니다..
메주가루가 없을땐 묵은 된장, 즉 굳은 된장을 섞기도 합니다.
근데 이것저것 없다~~ 싶으시면 그냥 질척하게 놔두셔도 됩니다~
그리고 1년 정도 지나면 약간 진 된장이 되긴 해도 못먹진 않습니다..
때문에 간장을 뽑는다면 된장 만들것을 생각해서 간장을 야무지게 뽑으시는게 좋습니다~
자.. 그럼 대충 질기를 맞춰 놨습니다..
그럼.. 이번엔 염도를 맞춰야 합니다..
물을 첨가하지 않고 찌거기간장으로 질기를 맞춰다면 소금을 약간만 더 첨가하면 되지만,
물을 첨가했을 경우에는 소금은 확실히 더 넣어줘야 합니다..
간장에서도 여러 번 말했지만 염도 맞추는데는 과감하시라고 말씀드리고 싶어요..
불린 메주와 간장으로 농도를 맞췄다면
메주 1덩이에 수저로 1-2개 정도 더,
물로 농도를 맞췄다면 수저로 3-4개 정도를 더 넣어주시면 됩니다..
그럼 된장 버무리기는 끝났습니다..
이제 이걸 담아서 익혀야지요..
간장을 뽑으셨던 분은 그 항아리 그대로 사용하시면 됩니다..
씻지 말고 그 항아리에 그대로 담아 그대로 유리뚜겅을 덮습니다.
그리고 한달 정도는 잘 살펴보셔야 합니다..
이삼일에 한번씩 들여다봐서 표면에 뽀글뽀글 거품이 올라온다면
얼른 소금을 한줌 넣은 후에 나무주걱이나 손으로 잘 휘저어 섞어 주세요..
1-2일 지나도 거품이 뽀글뽀글 올라오면 또 소금을 넣고 저으세요..
뽀글거리는 것은 염도가 낮아서 그런 것이니 몇번만 해줘서 염도만 맞으면
더 이상 뽀글거리지 않습니다..
그럼.. 그냥 뚜껑 덮고 여름을 납니다..
흔히들 된장은 묵을수록 맛있다고들 합니다..
이건 메주가 소금물과 섞이면서 숙성되어 맛이 드니까 그런건데
무작정 오래 묵을수록 맛난 것은 아닙니다..
5년, 10년 묵은 장도 가끔 나오지만 담아보신 분들은 아시겠지만
5년 10년 묵은 것은 요리에 사용할 수 없습니다..
장은 1년과 3년 묵은 것을 제일 많이 사용합니다..
1년 묵은 것은 산뜻하고 깨끗한 맛, 3년은 깊고 묵은 맛이 납니다..
개인적으로 현대인은 1년 묵은 장맛을 선호한다고 생각합니다..
그래서 지금까지 설명해드린 된장은 1년정도 묵힌후 먹는게 좋습니다..
그런데 1년내내 유리뚜껑을 덮어놓으면 장은 시커멓고 딱딱하게 변합니다..
유리뚜껑은 직광을 받는 것보다 더 높은 온도의 빛을 만들기 때문에
더 빨리 건조시키고 까맣게 변색을 시키지요..
그래서 한여름만 지나면 유리뚜껑을 일반 뚜껑으로 바꾼 후에
일주일에 한두번 볕 좋은 날 뚜껑을 열어 놓으시면 됩니다..
이때는 소창으로 입구를 막고 고무줄로 고정 시킨 후에 뚜껑을 덮고 열고 하세요..
소창을 벗거내지 않고 햇빛을 쐬어도 괜찮습니다..
된장이나 고추장은 햇빛을 받으면 수분이 날라가고 아울러 색이 진해집니다.
시판 장들도 뚜껑을 덮어둬도 표면이 까맣게 변하지요..
요건 메주와 고춧가루의 특성이므로 어쩔 수 없습니다.
되도록이면 햇빛을 덜 쐬고 공기와 접촉을 줄이는 수 밖에…
그러므로 된장도 담고 나서 빛이 좋은 한여름엔 독을 열어 숙성을 시켜도
시간이 어느정도 지나면 햇빛을 차단해서 변색이나 굳는 것을 방지해야 합니다..
근데……. 전 항아리가 없어요~~~~~~~~
네.. 다행히 간장을 내리셨다면 항아리가 있지만 항아리가 없는 경우도 있지요..
이때는 임시방편으로 다른 보관용기를 쓰실 수 있습니다..
아니.. 항아리 없이 된장이 되냐..?? 하시는 분들..
82에서 봄만 되면 난리난리인 매실엑기스도 원래 방식은 항아리에 담는 겁니다.
근데 많은 분들이 항아리 말고 유리병, 플라스틱병에 담습니다..
임시방편이지요.. 네,, 된장도 이런 임시방편을 쓰면 됩니다..
매실과 된장은 다르다…??
아니죠.. 매실은 매실과육을 설탕에 절임한거라면
된장은 메주를 소금에 절여놓은 겁니다..
매실이 100일 지나 걸러 먹는다면
된장도 역시 100일정도 지나부터 먹을 수 있습니다...
장의 발효나 숙성은 1차로 메주에서 이루어집니다..
콩의 단백질을 발효시키는 것은 메주를 띄울 때 일어납니다..
제가 장 담기의 첫걸음이 좋은 메주를 골라야 한다는 것이 이겁니다..
소금물 이외에는 별다른 첨가물이 없는 장은
기본적인 맛을 보장하려면 잘뜬 메주가 필요합니다...
메주에서 1차적으로 발효가 이루어진거라면
간장, 된장은 발효된 것을 음식에 사용할 수 있도록 적절히 변화시키는 과정을 뜻합니다..
즉, 영양성분도 좋고 맛도 좋은 메주를
쉽게 섭취할 수 있도록 가공을 시킨 것이 간장이나 된장이라는 거죠..
메주가 간장이나 된장으로 만들어지면서 새로운 성분이 생기는 것이 아닙니다..
다만 메주의 맛과 영양분을 섭취하기 쉬운 상태로 만들어 주는거죠..
근데 이게 장기간 보관하려니 필요한 것이 소금이지요..
즉,,, 메주를 염장해 놓는 것이 된장이나 간장입니다..
이것을 적절히 음식에 사용하면 아주 맛난 조미료들이 되는 겁니다..
때문에 항아리가 없어도 플라스틱통이나 유리병등을 이용할 수 있습니다.
다만.. 항아리가 아닌 관계로 몇가지 신경을 써야 하는 것들이 있습니다.
우선,
플라스틱통이든 유리병이든 햇빛을 차단해야 합니다..
특히 투명한 유리는 검은 비닐을 꼭꼭 싸서
된장이 온몸에 햇빛을 받고 선탠되는 일을 방지해야 합니다..
그리고 뚜겅은 처음엔 열어놓으셔야 합니다..
그렇다고 훌러덩 벗겨놓을 수 없죠..
소청을 이용해 막은 후에 고무줄로 고정시킵니다..
이 녀석을 햇빛 좋은 곳에 두어 숙성을 시키는 겁니다..
그런데.. 항아리랑 비교했을 때 플라스틱통이나 유리병은
훨씬 열전도율도 높고 막아놨다 하더라도 햇빛 투과율도 높습니다..
때문에 같은 조건이라면 이 통들에 담은 된장은 더 많은 열과 빛을 받습니다..
별로 안좋죠…
그래서 이런 통에 담았을 경우에는 하루에 오전이나 오후에 잠깐씩 햇빛 아래 내놓고
그 이후엔 그늘에 보관하셔야 합니다..
한여름의 뜨거운 햇빛은 피해야 합니다.
음.. 귀찮다.. 싶으시면 그냥 뒷베란다 통풍이 잘 되는 곳에 놔두셔도 됩니다..
뚜껑을 열어놓는 것은 100일정도만 하시고 9-10월이 되면 제 통에 맞는 뚜껑을 닫아주세요..
그리고 일주일에 한두번 정도면 뚜껑을 열어 환기시켜주세요..
보관은 그자리에 그냥 계속 놔두시면 됩니다..
그리고 내년 봄에 개봉해서 드시면 됩니다..
그럼.. 이젠 나머지 메주와 그 외의 것들을 섞어서 담는 장을 이야기 해볼까요..
이건 지방마다 부르는 이름이 다른데 흔히들 막장, 혹은 집장이라고 부릅니다..
말 그대로 막 담궈서 막 먹는 그런 장이죠..
이것에 대한 설명은
제가 2006년도에 올린 글을 링크시키겠습니다..
막장담는법
http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=kit&page=1&sn1=&divpage=5&category=3...
이 방법은 가장 간단하게 만드는 막장입니다..
이 방법 말고도 수십여개의 하다못해 키톡을 검색해서 여러 방법이 나옵니다..
지금까지 장 만드는 법을 이해하신다면
여러가지 막장 레시피중에 내가 담을 수 있는 것을 골라
시도를 해보시면 쉽게 담을 수 있습니다..
이제 대충.. 된장설명이 끝났습니다..
이번도 역시 구구절절이지만, 결론은 하납니다..
메주에 소금물 넣어 불려서 숙성시켜 먹는다..!!!
이 글을 보시고 머 얼렁뚱땅이다, 전통방식은 이렇지 않다.. 그러시는 분들도 계시겠죠..
그런데 오랜 세월 장을 담은 역사를 살펴보시면
그렇게 어긋나지 않는 방법이라고 생각합니다..
간장, 된장을 무척 귀중하게 생각하시는데요..
이것의 역할은 그냥 “양념”입니다..
옛날에는 지금처럼 먹거리가 다양하지 않아서 조미료가 없었습니다.
음식의 간이나 맛은 소금으로 내는게 전부였죠..
그런데 콩을 발효시켜 소금을 넣으면 아주 맛난 조미료가 될 수 있다는 것을 알아낸겁니다..
이 방법은 대부분의 서민들이 큰돈을 들이지 않고 만들 수 있는 조미료입니다..
우리나라 전역에서 재배가 되는 콩을 갖고
삶아서 발효시킨후에 소금물을 부으면 온갖 음식에 맛을 낼 수 있는 간장과 된장이 됩니다.
때문에 옛날에는 간장, 된장 귀중하다고 취급이 되고 신격화 되고 보살핌을 받았지요..
항아리에 부정타지 말라고 금줄도 매고
장 담기 전에 불을 놓아 액운을 쫓고 맛이 잘 들라고 빌었고,
장 담는 것을 날을 받아 담을 정도로 정성을 들입니다.
일년 밥상의 맛을 좌우하는 것이니 그정도로 정성을 들여야겠지요..
그런데 지금은 간장, 된장 말고도 맛을 낼 수 있는 양념도 많고,
음식재료도 많고 풍부해져서 간장, 된장에 매달릴 필요가 없습니다..
때문에 예전에 장담그기에 연관된 행위들이 그렇게 크게 의미가 없다는 거죠..
그래서 항아리를 고집하지 않고도 장을 담을 수 있고 먹을 수 있습니다..
너무 형식에 얽매이지 마시고
각자 처한 상황에 맞게 담아 보관하시면
화학물로 분해시켜 만든 시판장들보다는 나은 장을 드실 수 있습니다…
이렇게.. 된장 이야기 끝입니다..
이건 장을 담고 숙성시킬때의 이야기고
나중에 먹을 때 곤란한 경우가 또 발생하는데요..
요건 간장과 함께 맨 나중에 장담그기 팁의 부분에서 설명해드릴께요..
담번은 고추장입니다..
된장까지 잘 읽으셨던 분은 고추장은 식은죽 먹기입니다..
말마따나 찌게양념 다대기 만들줄 아시면 고추장도 만들 수 있습니다..^^;;
그럼.. 다음편에…
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강원도 골짜기입니다. http://blog.daum.net/remyflower
[키친토크] 뱃살특효, 초콩이라는데.. 25 2015-01-02 [키친토크] 자, 뱅쇼 한잔 합시다.. 10 2014-12-28 [줌인줌아웃] 홍천 은행나무 숲으로 .. 6 2014-10-05 [뭘사다먹지?] 저는 아주 푹 익은 물.. 7 2014-07-13
26 개의 댓글이 있습니다.
짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
1. 꿀짱구'10.2.24 3:45 PM 42인치 너무 작아보이네요..
돈벌어서 50인치 이상으로 살꺼에요...
2. 준이맘'10.2.24 5:06 PM 누가 작정하고 맘먹고 불법짓을 감행하면 투표무효될수도 있어요
흠냐
이걸 지금 잔대가리라고 굴리고 있는건가요? 성나라당?
3. remy'10.2.24 5:51 PM 준이맘님..
간장을 다리는 것은 일종의 살균입니다..
근데 이렇게 다리면 메주의 좋은 발효균이 다 죽습니다..
그래서 잘 띄워서 맛이 좋을때 다리면 더 이상 맛이 숙성되거나 진해지거나 하지 않습니다..
근데 염도만 잘 맞으면 다리지 않아도 계속 보관이 가능합니다..
간장을 더 숙성시키고 혹은 더 다리고 등등은 말씀드린대로 집집마다 다 다릅니다..
또, 발효는 메주에 따라 소금물의 농도에 따라
장이 놓여져있는 환경에 따라 달라집니다.. 즉, 맛이 조금씩 다르다는거죠..
때문에 누구네집이 이렇게 담는데 맛있다더라... 해서 내가 담아도 그맛은 안납니다..
4. minju'10.2.24 10:06 PM Yes! 고추장!!! Thank you ~
5. 진수성찬'10.2.24 10:50 PM 막장은 담가 본 적이 있지만 된장 간장 고추장은 한번도 담가 본 적이 없어요.
항상 시부모님께 얻어왔는데 이번에 remy님 글 읽어보니 어렵지 않고 재밌네요.
전 이번에 저의 레시피에 노트에 장담그기 1 2 3편 프린트해서 보관했어요.
정말 감사합니다. 고추장 레시피 넘 궁금해요.
remy님 장담그기 글을 읽으니 구정때 시댁에서 본 매주가 탐나는군요.
글 읽으면서 이 글쓰실려면 힘드셨겠다 생각이 드네요. 가까우면 점심 한끼 라도 살텐데...
6. 달콤한생강향'10.2.24 11:00 PM 와우 자세한 설명 고맙습니다...
저 그런데 엄마가 주신 1년 숙성 된장이 너무 짜서...
제가 묵은 콩을 삶아서 섞었습니다...
그런데 짠맛도 있지만 색깔은 허옇고 ㅠㅠ 되네요
이건 시간이 갈수록 색깔이 찐해지겠지요???
그리고 유리병에 담았고 뚜껑 바로 밑에 멸치 대가리 수건에 싸서
넣었어요...
작년 4월 봄에 시어머니 된장 친정엄마 된장 시판용 쌈된장 이리 섞어서
멸치대가리 박아서 한달 후 먹었더니 와우~~~~~~~~~~~~
남편이 된장이 정말 맛있네 어디꺼야 라고 하더라구요..
그때 그 된장처럼 맛있어졌으면 해서 올려났는데...
현재 먹을 된장 없어서 그거 퍼다 먹어요 ㅠㅠ
괜찮을까요??
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준이맘님..
간장을 다리는 것은 일종의 살균입니다..
근데 이렇게 다리면 메주의 좋은 발효균이 다 죽습니다..
그래서 잘 띄워서 맛이 좋을때 다리면 더 이상 맛이 숙성되거나 진해지거나 하지 않습니다..
근데 염도만 잘 맞으면 다리지 않아도 계속 보관이 가능합니다..
간장을 더 숙성시키고 혹은 더 다리고 등등은 말씀드린대로 집집마다 다 다릅니다..
또, 발효는 메주에 따라 소금물의 농도에 따라
장이 놓여져있는 환경에 따라 달라집니다.. 즉, 맛이 조금씩 다르다는거죠..
때문에 누구네집이 이렇게 담는데 맛있다더라... 해서 내가 담아도 그맛은 안납니다..
4. minju'10.2.24 10:06 PM Yes! 고추장!!! Thank you ~
5. 진수성찬'10.2.24 10:50 PM 막장은 담가 본 적이 있지만 된장 간장 고추장은 한번도 담가 본 적이 없어요.
항상 시부모님께 얻어왔는데 이번에 remy님 글 읽어보니 어렵지 않고 재밌네요.
전 이번에 저의 레시피에 노트에 장담그기 1 2 3편 프린트해서 보관했어요.
정말 감사합니다. 고추장 레시피 넘 궁금해요.
remy님 장담그기 글을 읽으니 구정때 시댁에서 본 매주가 탐나는군요.
글 읽으면서 이 글쓰실려면 힘드셨겠다 생각이 드네요. 가까우면 점심 한끼 라도 살텐데...
6. 달콤한생강향'10.2.24 11:00 PM 와우 자세한 설명 고맙습니다...
저 그런데 엄마가 주신 1년 숙성 된장이 너무 짜서...
제가 묵은 콩을 삶아서 섞었습니다...
그런데 짠맛도 있지만 색깔은 허옇고 ㅠㅠ 되네요
이건 시간이 갈수록 색깔이 찐해지겠지요???
그리고 유리병에 담았고 뚜껑 바로 밑에 멸치 대가리 수건에 싸서
넣었어요...
작년 4월 봄에 시어머니 된장 친정엄마 된장 시판용 쌈된장 이리 섞어서
멸치대가리 박아서 한달 후 먹었더니 와우~~~~~~~~~~~~
남편이 된장이 정말 맛있네 어디꺼야 라고 하더라구요..
그때 그 된장처럼 맛있어졌으면 해서 올려났는데...
현재 먹을 된장 없어서 그거 퍼다 먹어요 ㅠㅠ
괜찮을까요??
7. remy'10.2.24 11:37 PM 짠 된장을 구제해서 드신건 괜찮은 방법입니다.
색은 시간이 지나면 진해질 겁니다~
되직하게 되었다고 해도 적어도 보름이나 한달정도만 지나도 먹을 수 있습니다..
그럼 딱딱하게 굳기 전에 다 드실 수 있겠죠..
영 걱정되시면 적당히 맛이 들면 퍼다가 냉장고나 김냉에 보관하시면서 드시면
더 이상 굳지 않습니다~~
그리고 작년 이집장, 저집장등 여러가지 섞어서 만드신 것은
정말 잘 활용하신 거예요~~
이번 장도 콩 섞어놓은게 얼마 안되서 그렇지 시간이 지나서 맛이 잘 어울러지면 괜찮을거예요..
8. 바나나잎'10.2.25 12:24 AM 달콤한 생강향님이 짠된장에 묵은 콩을 삶아 넣으셨다고 하셨는데 메주콩을 말씀하시는건가요? 저도 된장이 너무 짜서 못 먹고 있거든요. 어떤 콩을 어느정도 삶아 넣는건지요?
9. remy'10.2.25 4:01 AM 바나나잎님... 메주콩, 더 쉽게는 콩국 혹은 비지찌게를 해먹는 그 콩입니다..
10. 날마다'10.2.25 9:19 AM 메주만 있으면 담글 수 있을 것도 같지만........
글로 읽어서는 간단해(?) 보이지만.......ㅠ.ㅠ
몇년째 메주니 항아리니로 망설이고 있는 제게.......유리병으로도 된다는 말씀이 강렬하게(!!!) 와닿네요......
락앤락 숨쉬는 유리병에 담그려면 메주 젤 작은 거 하나 사서 쪼개쓰면 되나요?
11. remy'10.2.25 9:43 AM 날마다님..
락앤락의 크기가 어떻게 되는지 잘 모릅니다..
메주 젤 작은거의 크기도 어떤지 모르고....^^;;
메주의 2배정도 되는 부피를 넣을 수 있으면 됩니다..
12. 배우자'10.2.25 11:06 AM 정말정말 정말 감사드려요
올해는 꼭 실패하더라도 된장,간장을 만들려고 마음먹고 있었고든요
나이드신 시어머님께 얻어 먹는게 너무 고생스러워서요
근데 이렇게 자세히 알려주시니 감사할따름입니다.
지금 메주사러 가야겠어요 고추장도 기대할께요
그리고 저희집 (아파트)은 남향이라 앞베란다에 항상 햇빛이 들고 따뜻햐요 통풍도 잘되구요
근데 4월이후는 통풍이 잘되더라도 더워요 빨래널러 나가면 땀이 삐질삐질할 정도루요
뒷베란다는 시원한편이구요 이럴땐 어디에 장독을 두는것이 좋을까요
13. remy'10.2.25 11:13 AM 배우자님..
간장을 빼실거면 앞에 놓고 익혔다가 내리시구요..
된장은 뜨거운 한여름이 되기 전에 뒤로 옮기세요..
다시 더위가 한풀 꺾이면 앞으로 옮기시면 되구요..
14. 그리움'10.2.25 12:56 PM 된장을 친정에서 가져다 먹었었는데 엄마가 많이 아프셔서 이젠 못담그세요.
이젠 제가 배워서 친정에도 가져다 주려고 했었는데....
인터넷 여기저기 다니며 자료수집해서 된장담그기를 해봤는데 2년내내 실패해서 버렸네요.
다신 안담고 사다먹겠다고 다짐했는데 이 글을 보니 다시 담가보고 싶네요.
제가 너무 작은 항아리에 메주를 띄었었나봐요. 간장이 국대접으로 하나밖에 안나왔거든요.
소금물 염도는 잘 맞춘것 같은데 짜기는 또 왜이리 짠지,,
또 햇볕이 심하게 내리쬐는 옥상에 내내 두어서 수분이 많이 증발했었겠구나 하는 생각도 드네요.
remy님 정말 자세하게 글을 올려 주셔서 감사해요.
올 봄에 다시 한 번 해봐야겠네요.
내년엔 꼭 친정에도 가져다 줄 수 있기를...
15. 민트코코'10.2.25 6:58 PM 올해는 장담기 도전해 보려고 준비를 해두었지요. remy님 글이 마침올라와 너무나 감사했습니다. 오늘 말날이라 예정을 하고 있었는데 하루종일 비가 많이 오네요. 아파트라비맞지는 않지만 오늘은 아닌것 같아 다시 계획을 해야하는데요. 메주는 씻어 말려두었는데 시간이 지나도 괜찮은지요. 말날을 지켜야하나요? 아니면 장담는날이 정해져있나요? 도와주세요
16. 파랑하늘'10.2.25 10:28 PM 저도 시댁에서 얻어다 먹는 것에 너무 눈치가 보여
정말 담가먹고 싶은 1인중에 하나인데...^^;;
1년중 장담는 날을 지켜담아야하는지.
또 저희 집이 아파트 동향인데,
아침에 잠깐 드는 햇빛을 베란다에서 대충 쪼여도
곰팡이 없이 잘 발효시킬 수 있을 지 궁금합니다.
remy님 좋은 글 올려주셔서 감사합니다.
잘 담가서 많이 나눠주고 싶어요~^^
17. 비오는날'10.2.26 10:03 AM 정말 감사합니다~
친정서 얻어 먹지만 연습해 볼려고 생각중이었거든요~
고추장도 미리 감사^^
근데 지금 된장 담그는 시절인가요?
18. remy'10.2.26 10:33 AM 민트코코님..
장 담그는 날은 결혼식때나 이사때 날을 받는 것과 같은 의미입니다..
사정이 여의치 않으면 날을 맞추지 못한다고 장이 안되는 건 아니죠..
장독에 금줄 안두른다고 곰팡이가 안쓸겠나요..
염도 못맞추고 통풍 못시키면 날 맞추고 금줄 둘러도 상해요...
비가 와도 담는건 상관없는데 그래도 맑은 날 담고 싶으시다면 몇일 기다리셔도 되요..
파랑하늘님..
곰팡이는 햇빛이 든다고 안생기는거 아닙니다..
곰팡이는 적절한 수분과 온도만 있음 어디든 생깁니다..
햇빛에 내둬야 소독, 살균이 된다고 하지만
곰팡이 피는 제일 큰 이유는 통풍을 못시키고 염도가 맞지 않을때입니다..
여기에 햇빛 좋은 곳이라면 도움은 되겠지만 곰팡이 피는게 햇빛이 아니어서가 전적인 이유는 아닙니다..
여러가지가 복합적으로 이루어지므로
그 조건을 다 충족시키지 못하더라도
다른 조건을 충분히 지켜주면 하나가 모자라도 크게 영향을 미치지는 않는다는 거죠~
비오느날님..
보통 음력 정월부터 삼월까지 장을 담습니다..
장 담기 좋은 계절이기 때문이죠..
그러나 막장은 계절없이 담기도 합니다...
19. 단비'10.2.26 5:51 PM 정말이지 너무너무 좋은 정보...
세상에 너무 훌륭하시고 너무너무 ㄳㄳ합니다...
20. 테리아'10.2.27 1:24 PM 정말 자세하고 좋은 정보 넘 감사드려요,
아파트라 장담기 엄두가 안났는데 용기가 샘솟네요
올해 꼭 한번 도전해 볼려구요.
근데 항아리가 오래된게 하나 있긴한데 제대로 소독하려면 어떻게 해야 할지요?
21. 하음'10.2.27 9:08 PM 자세하게 가르쳐 주시니 어느 시어머님보다 감사하네요...
그런데 의문점이 하나있는데...전에 저희 할머니 하시던것 보니 간장빼고 된장만들게 콩을삶아서 섞어주거나 메주가루를 첨가하던데 님께서는 그런말씀은 없네요.
저도 메주 주문하고 간장담고나서 된장할때는 메주가루를 넣어야 하나 콩을 삶아서 넣어야 하나 고민하고 있었는데...어떻게 해야 되나요.? 안해도 되나요?
22. remy'10.2.28 10:40 PM 테리아님..
원래 항아리가 뭘로 쓰이던 것인지 알아보시고
장독 항아리였다면 그냥 한번 물로 깨끗이 씻어 햇빛에 말리시고
정체불명이면 일주일정도 매일 물을 갈아주면서 물을 채워 놓으신 후에
깨끗이 씻어 햇빛에 말리신 후......... 꼭 냄새를 맡아보세요..
별 잡내가 없으면 괜찮습니다.. 장냄새면 물론 상관없구요..
근데 추측컨데 뭐 별 냄새 없을겁니다.....ㅎㅎ
하음님..
장은 뭘 넣든지 만드는 사람 맘이라고 말씀드렸습니다..
중요한 것은 메주를 넣는다.. 라는 것과 염도를 맞춰야 한다.... 두가지만 지켜달라고... 글에서 내내...
콩을 삶아 넣으셔도 되구요, 메주가루를 넣으셔도 됩니다..
두가지 다 된장 맛있으라고 넣는 겁니다..
뭘 넣든지 하음님이 좋은거 넣으심 됩니다..
물론 귀찮으면 둘 다 안넣으셔도 됩니다..
근데.. 뭘 넣든 넣지 않든 중요한 것은 메주가 주가 되어야 하며, 염도는 꼭 맞춰줘야 합니다..
이 두가지만 기억하시고 나머진 하음님 마음 끌리는 대로~~
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