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제 목 : 장만들기 도전..1편
장을 만들고 싶으십니까..
도전하십시오...
저도 직접 장을 만들어 먹기 시작한게 6-7년 정도 밖에 안됩니다.
시골에 살기 때문에 이것저것 구하기 쉬워서 그런지 몰라도 쉽게 도전하고 성공(??)하고
이제는 나름 장은 홈메이드로 해결합니다..
제가 특별한 솜씨나 엄마의 가르침이 있었던 것은 아닙니다..
몇번의 실패도 했고 아직도 뭐 딱히 내놓을 솜씨는 아니지만
그래도 제 입맛에 맞고 만족스러우면 되는거 아닌가요....^^;;
일단 장을 만들어보려고 할때 제일 막막한건 제대로 된 "레시피"가 없다는 겁니다.
그런데 정말로 장엔 "레시피"가 없습니다........!!!!
장을 만들 줄 아는 사람이 1000명이라면 장의 레시피는 1000개 입니다.
그래서 초보자들이 많이 망설이고 헷갈려 하는데요 고민할거 없습니다..
장은 메주, 천일염, 물만 있음 됩니다..
예를들면 우리가 커피를 마실때 커피의 레시피가 있나요..??
그냥 내 입맛에 맞춰 먹지 않나요..
달다고 커피가 아닌 것이 아니오
걸죽하다고 커피가 아닌 것이 아니오
희여멀건하다고 커피가 아닌 것이 아닙니다.
장도 마찬가집니다..
짜다고 된장이 아닌게 아니고,
시커멓다고 된장이 아닌게 아니고,
간장이 심심하다고 간장이 아닌게 아니고,
간장이 진하다고 간장이 아닌게 아닙니다....... 다만, 내 입맛에 안맞는 장일 뿐입니다....!!!
그럼 간단합니다.. 그냥 내 입맞에 맞게 만들면 됩니다..
자.. 그럼.. 또 뭐가 문제일까요...
재료...?? 순서....??
재료는 메주, 천일염, 물만 있음 됩니다..
순서는 천일염 물에 녹여서 메주를 동동 띄워 놓으면 됩니다..
100일이 지나 소금물에서 메주를 건져내면 간장이 되고,
그 건져낸 메주를 잘 으깨면 된장이 됩니다.
인스턴트 커피랑 설탕이랑 프림을 갖고 물을 부어 커피 타는 것과 비슷한 난이도입니다..
쉽죠잉....
그런데 여기서 걸리는거 하나가
그럼 커피랑 설탕이랑 프림을 얼마나 넣고 물을 얼마나 넣어야 되냐.. 입니다.
또, 어떤 커피 즉, 맥심을 쓰냐 초이스를 쓰냐.. 또는
백설탕을 넣느냐 갈색설탕을 쓰느냐 얼음설탕을 쓰느냐 하다못해 시럽을 쓰냐도 문제고
프리마를 쓰느냐 초이스에서 나오는 프림을 쓰냐 액상크림을 쓰느냐등등 선택사항도 많고
물도 생수를 쓰냐 수돗물을 쓰냐 정수기물을 쓰냐에 따라 또 달라지려면 달라지겠죠..
근데 이거 모두 뭐... 문제가 아니지 않습니까..
그냥 이것저것 먹어보면서 내 입맛에 맞는 것을 골라내 그것만 주구장창 먹는거요..
생전 처음 먹은 커피를 지금까지 최고로 알고 그것만 드신 분은 없으시겠죠..
장도 마찬가집니다..
한해 두해 해먹어보면서 내 취향과 입맛에 맞는 장의 비율을 찾아내시면 됩니다..
단지 시간이 좀 오래 걸린다는 것 뿐이지
4-5번 시도해서 성공하면 평생 맛난 장을 먹을 수 있습니다...
우선 장의 기본 재료 세가지를 보면
물......
예전엔 정월에 산속 눈 녹은 물이라느니 어디 약수라느니..
근데 그냥 집에서 먹던 식수 쓰시면 됩니다..
정수기 물을 쓰신다면 정수기 물.. 생수 드시면 생수.. 수돗물 드시면 수돗물...
천일염...
예전엔 1년전에 천일염을 사다가 일년을 간수빼고 쓰지만
요즘엔 아예 간수뺀 천일염을 팝니다..
전 천일염이 아니라 정제소금(특정소금 예를들어 **죽염 같은거)도 써봤습니다.
장 만들어 집니다..
다만 천일염과 염도 맞추는게 힘들어 좀 짜게 되긴 했지만 장은 되더군요..
근데 절대 맛소금은 아니되옵니다......ㅎㅎ
메주...
원래 시작은 메주만들기 부터 해야 하지만
이건 절대 일반 가정에선 불가능한 일이니 어쩔 수 없이 구매를 해야겠지만
요즘엔 지방의 단위농협 부녀회 이런 곳에서 많이 만듭니다..
인터넷 혹은 하나로나 농수산판매소 등에서도 구매가 가능하니 필요한 만큼 장만하시면 됩니다..
여기까지 보면 별로 어려운 점은 없지요..
복잡한 부분도 없고요...
근데 ....
장은 숙성이 필요한 음식입니다..
그래서 김치처럼 전용냉장고 뭐 이런게 있음 좋겠지만 불행히도 장은 만들어도
보관이나 발효등은 어떻게 해야 하는지 난감하신 분들 많은 겁니다..
이왕 장을 담아 먹기로 작정을 하셨다면 항아리를 준비하세요..
어른 무릎정도까지 오는 항아리 2개 정도와 그 반만한 항아리 2개 정도면 충분합니다..
항아리는 적당히 햇빛 들고 통풍이 잘 되는 곳에 놓으시면 되니 장소도 그리 크게 차지하지 않습니다..
항아리는 무형문화재.. 머 이런 것도 좋지만
전 주변에서 오랫동안 썼던 중고항아리를 권합니다..
시골이나 친정, 시댁에 천덕꾸러기 항아리가 있으면 챙기세요..
근데 다른건 몰라도 항아리에서 막힌다...!!! 라면
항아리 딱 1개만 장만하세요..
무릎 위로 올라오는 항아리 1개만 있음 됩니다...!!!
항아리도 평생 쓰는 것이니 장을 만들기로 작성하셨다면 딱 1개만 장만하세요~~
자.. 그럼.. 대충 설명은 끝났고..
이제 장만들기의 첫걸음.. 메주 구입법 입니다..
좋은 메주를 고르는 첫번째 방법은 냄새를 맡아 보는 겁니다..
메주는 발효식품이라 곰팡이가 필수적으로 핍니다..
근데 좋은 곰팡이는 불쾌한 냄새가 없습니다..
즉, 잘뜬 메주는 불쾌한 냄새가 안난다는 겁니다..
예를들어 오랫동안 출입을 안한 방이나 옷장을 열면 왠지 쾌쾌하고 텁텁한 냄새가 나지요..
그런 쾌쾌하고 텁텁한 냄새가 나면 잘뜬 메주가 아닙니다..
대신...!!!
꼬리꼬리한 냄새는 진할 수록 좋습니다..
청국장 냄새같기도 하고 진한 된장내 같은 꼬리꼬리한 냄새가 폴폴나면서 잡내가 없으면 잘뜬 메주입니다..
두번째 방법은 색상입니다..
메주가 너무 검어도 너무 밝은 색이어도 안됩니다..
뭐 안된다고 장이 안되는 건 아니지만 적당하지 않다는 거지요..
검은건 높은 온도에서 띄웠기 때문에 빨리 건조되고 덜 발효된 경우가 많습니다..
밝은 색은 콩을 제대로 삶지 않은 경우가 많구요..
메주를 띄우기 위해 콩을 삶으면 뜸을 들이는데 보통 5-6시간 정도가 소요됩니다..
3-4시간 정도 삶고 1-2시간 정도 뜸을 들이면 콩이 검붉게 변합니다..
그래서 메주도 밤색인 것이지요..
이 메주를 적당한 온도에서 말리면 이보다 아주 살짝 진해집니다..
때문에 제대로 삶은 콩으로 만든 메주는 된장색과 비슷한 색이 나옵니다..
마지막은 곰팡이 입니다..
보통 흰색 곰팡이가 겉표면에 드러나는데 있어도 되고 없어도 됩니다..
전 곰팡이 많은거 별로 안좋아해서 제가 띄운 메주는 갈라진 틈새 사이로 안쪽엔 흰곰팡이가 있어도
겉으론 갈라진 틈새만 약간 희끗희끗하지 덩어리로 붙어있진 않습니다..
근데 흰곰팡이라면 덩어리로 붙어 있어도 상관없습니다..
군데군데 검은 곰팡이가 보여도 크게 문제는 없습니다..
그런데 총천연색 노랑색, 주황색, 초록색등의 곰팡이가 보이면 그건 잘못 띄운 겁니다..
가끔 회색빛의 곰팡이도 피는데 이것도 그다지 걱정 안하셔도 됩니다..
물론 없으면 좋지만...
이 세가지를 염두에 두시고 메주를 고르시면 됩니다..
무엇보다 냄새를 맡아보세요..
잡균이 번져서 총천연색 곰팡이가 피고 제대로 삶은 콩이 아니라면 잘 뜨질 못해서 냄새도 별로입니다..
꿉꿉한 곰팡내가 난다든지 꼬리꼬리한 냄새가 그다지 향긋(??)하질 않는다든가.. 그렇습니다..
외관에 먼지가 묻거나 모양이 흉하던가 이런건 염두에 두지 마세요..
어짜피 메주는 1-2달을 널어두고 말려야 하므로
그 기간동안 먼지도 묻고 불순물도 붙어있을 수 있습니다..
그러나 장 담기 전에 솔로 빡빡 씻고 담으니까 괜찮습니다..
또, 소금물에 담궈 발효시키기 때문에 어느정도 살균도 한다고 생각하시면 됩니다..
사진도 올리면서 설명드리면 좋겠지만
창고에 처박힌 컴에 사진이 들어있어 꺼내오기 쉽지 않네요..
앞으로 시간은 많으니 사진을 찾으면 올려드릴께요..
담번엔 간장을 담아보겠습니다..
그리고 그 후엔 된장을 담아보고...
마지막으로 고추장도 한번 시도해보겠습니다..
저도 아는거 없지만 그래도 쌩초짜가 그런대로 장을 만들어 먹고 사는 경험을 토대로
이것저것 말씀드려볼테니 혹시나 장을 담고 싶은데 도움을 받을 곳이 없는 분께
작은 도움을 드릴 수 있음 좋겠습니다...
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http://www.82cook.com/entiz/read.php?num=189902
자.. 메주도 장만했고,
간장을 어느정도 내릴지도 대충 계산이 되었습니다..
그럼 이제 정말로 간장을 담궈 봅니다..
우선, 간장을 만드는데 "꼭" 필요한 재료는 메주, 물, 천일염 그리고 "항아리"입니다..
그리고 부수적으로 마른고추, 숯, 계피, 대추등이 있지요.
먼저 부수적인 것에 대해 설명하자면..
요것들은 모두 후에 넣는 것으로 없어도 간장을 만드는데 크게 영향을 미치지 않습니다.
때문에 구할 수 있으면 구해서 넣고, 없으면 넣지 않으셔도 됩니다..
부수적인 재료들을 넣으시려면 미리 준비해서 깨끗이 씻어 물기를 없애면 되고,
이중 숯은 흐르는 물에 넣고 흔들어 먼지등을 떨어뜨린다는 기분으로 헹궈 햇빛에 바짝 말리거나
미처 손질을 못했으면 집게로 집어 가스불에 표면을 고루 달궈 그 달궈진 상태로 그냥 항아리에 넣으셔도 됩니다.
숯은 꼭 참숯이어야 하고 보통 숯 파는 곳이나 쇼핑몰에 가면 장용숯을 구할 수 있고,
넣고 싶은데 영 구하기 힘들다 싶으시면
마트에서 숯불구이용 참숯을 사서 불에 달궈 넣으시면 됩니다..
이때 주의할 점은 "꼭~~~~ 참나무로 만든 자연산 참숯"이어야 한다는 겁니다..
직화구이용 숯, 바베큐 숯 이런 것들은 가공숯이기 때문에 절대 쓰면 안됩니다..
그리고 메주를 손질하셔야 합니다..
메주는 담기 하루 전에
흐르는 물에 솔(바닥청소할때 쓰는 것처럼 굵은 솔)로 표면을 박박 문질러 씻고
메주가 잠길정도의 물에 텀벙텀벙 담궜다가 꺼내는 것을 서너번 반복한 후에
채반에 받쳐 햇빛 좋은곳에 널어둡니다..
이건 표면에 묻은 먼지나 마르면서 붙은 잡것들을 씻어내고,
마르면서 갈라진 속에 혹시나 있을지도 모르는 먼지등을 떨어내기 위한 것입니다.
솔로 문지르면 멀건 물이 나오는데
이것은 메주의 표면이 물에 녹으면서 나오는 것으로 이상한게 아닙니다.
또,, 물에 텀벙텀벙 넣어다 건지면 물이 뿌옇게 되는데 이것 역시 메주가 녹아 나오는 것입니다..
때문에 아무리 솔로 씻어도 물에 넣어다 빼도 절대 깨끗한 물이 되지 않습니다..
이 말은...
깨끗이 씻는다고 깨끗한 물이 나올때까지 벅벅 문지른다든가 물에 담궜다 빼게되면
결국 메주가 모두 물에 녹아 없어질때까지 해야 한다는 말이지요..
그러니.. 뿌연 물에는 신경쓰지 마시고 표면을 한번 잘 문질러 씻고,
서너번 정도만 잠길정도로 물에 넣었다 빼면 충분합니다.
그리고 항아리도 역시 하루전날 깨끗이 씻어서 물기를 닦아내고 메주와 같이 햇빛에 말립니다..
어른들은 항아리에 짚불을 놓아 소독도 하고 뭐.. 그런다지만
그냥 깨끗이 씻고 물기없이 건조만 시켜놔도 충분합니다..
이제 마지막 남은 소금물 만들기 입니다..
요것 역시 많은 분들이 장을 못담는 이유중의 하나죠..
소금물의 농도 맞추기...!!!
간장에 쓰인 소금물의 염도는 18보오메 정도입니다.
그럼..... 염도계를 사서 맞춰야 할까요..??
아닙니다.. 가장 대중적인 방법인 달걀동동을 하심 됩니다.
그런데 여기서 실패했다는 분들이 많습니다.
그런데 왜 실패했는지는 잘 모르십니다..
그럼.. 이 달걀동동 방법이 실패하는 서너가지 이유를 설명해 드리겠습니다..
우선,, 달걀동동 할때는 아주 신선한 달걀을 써야 합니다..
냉장고에서 금방 꺼낸 차가운 달걀은 제대로 염도를 맞추지 못합니다.
때문에 적어도 싱싱한 달걀을 하루정도 실온에 보관한 후에 사용하셔야 합니다..
그 다음은 달걀은 넣자마자 동동 떠오르지 않습니다.
소금물에 달걀을 넣으면 달걀은 바닥까지 가라앉았다가 아주 천천히 떠오릅니다..
이때 염도가 맞으면 표면까지 올라오지만
염도가 낮으면 바닥에서 굴러다니든가 아니면 중간에서 떠다닙니다..
그런데 이게 슝~ 넣으면 슝~ 가라앉았다가 슝~ 하고 떠오르지 않습니다..
대부분 넣으면 슝슝~ 혹은 넣자마자 동동 뜨는줄 알고 기대했다가
그렇게 움직이지 않으니 몇번 해보고 포기해버리는 겁니다..
아니면 아무래도 달걀이 못맞추나보다.. 라고 생각하고 대충 소금물을 만들어 사용하는 겁니다..
세번째는 천일염을 물에 녹일때 실수하는 경우가 있습니다..
실제로 물에 소금을 넣고 저어보면 녹이기 무지 힘듭니다..
그런데 물속에서 소금이 더 이상 보이지 않게 되자마자 달걀을 넣습니다..
그런데 이때의 소금물은 소금이 완전히 물에 녹은 상태가 아닙니다..
소금이 보이지 않게 되어서도 한 1-2분 정도 더 저어주고 5분정도 지나야
소금이 물에 완전히 용해되어 진정한(?) 소금물이 됩니다..
이때 달걀을 넣어야 정확하게 달걀동동을 보실 수 있습니다..
만약 이때 달걀이 동동 떠오르지 않으면
다시 소금을 넣고 완전히 녹인 후에 1분정도 더 저은후 5분이 지나 달걀동동을 해야합니다..
제대로 동동 떠오를때까지 이 방법을 반복하셔야 하는데
이걸 제대로 못해서 달걀이 제대로 뜨지 않아 포기하기도 합니다...
네번째, 생각보다 소금이 많이 들어갑니다...
18보오메라는 것은 100의 물에 약 18정도가 소금이라는 겁니다..
그러니 물이 1리터면 소금은 종이컵 하나정도가 필요합니다..
물이 10리터면 종이컵 10개, 20리터면 종이컵 20개 입니다..
보통 메주1말에 50리터 정도라고 했으니 종이컵 50개 정도입니다..
이건 약수터에 흔한 자루달린 파란 바가지를 3-4개 정도 퍼넣어 하는 양입니다.
엄청나지요...
그런데 이렇게 넣어야 달걀동동이 완성되는데
초보자는 소금을 조금씩 넣다보면 어느 순간 소금이 너무 들어가네~~~ 하면서 덜컥 겁을 냅니다..
그러면서 지레짐작으로 뭔가 이상하다 하면서 포기하는 겁니다..
그러므로 달걀동동으로 맞추시려면
충분히 소금을 녹여서 시간이 지난후에 신선한 달걀을 넣어 띄워보셔야 합니다..
그럼 기본적으로 소금물을 만드는 법을 알게 되었습니다.
그런데 여기서 한가지 꼭 집고 넘어가야 할 부분이 있습니다..
소금의 양입니다..
제가 소금물 만들때 소금의 양을 정확히 메주 1말에 물 얼마 천일염 얼마.. 라고 알려드리지 않았습니다..
그 이유가 있습니다..
우선 천일염은 1년 소금, 3년 소금, 5년 소금 혹은 생산된 지역에 따라 무게가 조금씩 다릅니다..
무게의 차이는 수분의 차이때문인데요..
즉 그냥 천일염 1킬로 했을때 1년짜리와 5년짜리의 실제 염분의 양이 다르다는 겁니다..
이게 1킬로 정도의 양이라면 별다른 영향이 없지만 4-5킬로 정도가 되면 몇백그램 차이가 납니다..
그럼 소금의 나이에 따라 조금씩 그 양을 달리해줘야 하는데
그런 설명없이 1말에 몇킬로... 이렇게 표기한 것에 따르다 보면 염도가 달라져서 실패할 확율도 높아집니다..
그러니까 그런 정해진 양 말고 달걀동동 방법으로 혹은 아예 염도계를 장만해서 맞추시는게 좀 더 정확도가 높아집니다.
또..
소금물의 농도는 지역, 날씨에 따라 다르게 맞춰줘야 합니다..
예를들어 제가 사는 곳은 강원도 산골이라 한여름에도 보름정도만 30도가 넘어가는 곳입니다.
그래서 장이나 각종 절임음식등을 그리 짜게 하지 않아도 상하지 않습니다..
그런데 저 아래 전라도지방이나 하다못해 도심의 베란다에서 장을 익힐 경우엔
제가 맞추는 염도로 장을 빼면 열이면 열 다 부패합니다..
그래서 달걀동동이 뜨는 것을 확인하고 난 후에
지역에 따라 사는 곳에 따라 장독을 놓는 위치에 따라 소금을 더 첨가하셔야 합니다..
장은.. 짤경우 얼마든지 구제가 가능합니다..
짠 장은 어떻게든 손질을 해서 먹을 수 있습니다..
그러나 싱거워서 상하면 죄다 버려야 합니다.
여러분은 싱겁게 해서 버리고 싶으신가요.. 짜게라도 만들어 다시 손봐서 드시겠습니까....
해서 각자의 상황에 따라 소금을 조절해서 쓸 수 있도록 좀 길게 설명을 해드리는 겁니다..
항아리를 놓을 위치가 아주 뜨겁다.. 아니면 저 남쪽의 한겨울에도 영하로 잘 내려가지 않는 동네다 싶으시면
한말정도 메주로 간장을 뽑는다면 밥그릇 하나 정도는 소금을 더 첨가하시고
그 이하의 메주양이라면 과감히 1-2주먹 정도는 더 첨가해서 만드시길 권해드립니다...
이렇게 소금물이 완성이 되었으면 이걸 반나절 혹은 하룻밤 재우세요..
그럼 밑바닥에 아주 조금 진흙덩어리가 떠다닙니다..
재우지 않고 그냥 왈칵 부어버리면 이 진흙덩어리나 불순문들이 첨가될 수 있습니다.
몸에 좋은지 나쁜지는 저도 모르겠지만 뺀다고 손해볼건 없겠죠..
자.. 모든 재료의 손질이 끝났습니다..
그럼.. 항아리에 메주를 넣습니다..
앗차.. 항아리 입구가 작아서 메주가 안들어가요~~~
그럼 메주를 쪼게세요.. 잘게 부수지는 말고 그냥 들어갈 수 있을 정도의 크기로 나눠서 넣으시면 됩니다..
그리고 소금물을 아래 가라앉은 것들이 일어나지 않도록 조심조심 부우세요.. 각자 필요한 만큼만...
그리고, 손질해놓은 숯과 마른고추, 대추나 계피등이 있으면 띄우세요..
그럼.. 간장 만들기 끝났습니다...
그럼.. 이제 보관을 해야겠죠..
된장이나 고추장은 사실 그렇게 익혀야 하는 순서가 필요한건 아니지만 간장은 다릅니다..
간장은 꼭 햇빛 아래서 숙성을 시키셔야 합니다.
된장이나 고추장은 즉석에서 담아서 먹는 것이 나오는 걸로 보아 숙성과정이 그리 필요한건 아니라고 보이는데
간장은 메주와 소금물을 갖고 담궈 즉석에서 만들어져 나온걸 본적이 없으니 아마도 꼭 필요한게 아닐까 생각합니다...-.-;;
우선 뚜껑입니다..
뚜껑은 유리뚜껑을 권장합니다.. 특히 도심에서는요...
관리하기도 편하고 잡것들도 안들어가고..
그런데 봄철 황사때는 필히 유리뚜겅말고 완전히 막히는 뚜껑을 덮으셔야 합니다..
유리뚜껑은 옆면에 망사가 있어 통풍이 되는데 황사철엔 이 망사를 통해 먼지가 들어갑니다. 워낙 미세한 애들이라....
그래서 완전히 뚜껑을 덮어야 하는데 미처 뚜껑을 구하지 못했다면 그냥 비닐로 묶으셔도 되고 솥뚜껑 아님 판자라도 덮어 공기가 통하지 않게 막으세요..
그리고 항아리는 햇빛이 잘 드는 곳에 두셔야 하는데
하루종일 햇빛이 안든다 싶어도 반나절이라도 햇빛이 드는 곳이면 괜찮습니다..
오전에만 햇빛이 들고 오후엔 그늘이 져요.. 네.. 괜찮습니다..
도시의 아파트 베란다가 이런경우가 많은데 괜찮은데 대신 환기는 자주 시켜주셔야 합니다..
매일매일 통풍을 시켜주셔야 모자란 햇빛을 신선한 공기로 보충할 수 있습니다..
물론 하루종일 햇빛이 드는 곳이라도 통풍은 꼭 필요합니다..
진짜인지는 모르지만 장이 숨쉬면서 익는다는데 꼭꼭 막아두고 온도만 높은 곳에 두면 뭐 좋을거 없지 않겠지요....
자.. 이렇게 장독을 옮겨놓고... 익힙니다..
그럼 언제쯤 다 익을까요~~~
정월장이면 몇일, 삼월장이면 몇일... 이런 말이 있는데요..
뭘 기준으로 하는 걸까요..
간단합니다.. 더위가 오기 전에 장을 가르기 위한 것입니다..
보통 정월장은 50-60일 사이, 이월장은 40-50일 사이, 삼월장은 30-40일.. 정도 지나서 가른다고 합니다..
날짜를 따져보면 정월장이든 이월장이든 삼월장이든 대략 비슷한 시기에 장을 가르게 됩니다..
즉.. 4월 전후로 장을 가른다는 말입니다..
5월초 입하(여름에 들어서는 절기)가 되면 날이 더워지기 시작해서 장이 부패되기 쉽기 때문에 그 전에 장을 갈라야 한다는 말이죠...
그럼 왜 정월장은 50일정도 두는데 삼월은 30일정도만 두어도 되는 걸까요..
그건 온도 때문입니다..
정월장은 아무래도 삼월장보다 추운 시기에 담궈지기 때문에 숙성되기까지는 조금 더 시간이 걸리겠죠..
그럼 정월장을 담아서 30일만에 거르면 장이 안되나요..??
아니요.. 장 잘 익습니다.. 대신 담는 곳의 지역에 따라 다릅니다..
제가 사는 곳은 절기에 따르면 지금이 장을 담궈야 하는 시기지만 울집 마당은 아직도 눈밭입니다..
눈녹은 물로 장을 담는다고 하지만 아직 눈이 녹지 않습니다.
그래서 이 동네서는 삼월장을 주로 담습니다..
그런데 저 따듯한 남쪽은 벌써 봄이지요..
그럼 남쪽에서 지금 장을 담으시는 분들은 따듯한 기후로 인해 장이 빨리 숙성되므로 30일-40일 정도만 지나도 가를 수 있습니다..
그럼 정월장을 60일 지나서도 갈라도 될까요..??
네.. 됩니다.. 5월이 되기 전에만 가르시면 됩니다..
그러니까 장을 익히는 기간은 지역에 따라 항아리가 놓여있는 곳에 따라 조금씩 달리 하셔도 괜찮습니다...
자.. 이제 간장을 먹기 위한 마지막 순서.. 가르기 입니다..
준비물이 있습니다..
간장 담을 통, 메주 건져낼 그릇, 채반, 간장 받힐 그릇, 건지게..
우선 뚜껑을 열고 위에 뜬 숯이나 고추, 대추등을 건져냅니다..
살살 건져서 간장이 헝크러지게 하지 않습니다..
메주가 소금물에 뿔으면서 떨어져나가는 덩어리가 아래쪽에 가라앉아 있어서
휘휘 젓다보면 그게 떠올라 간장이 뿌옇게 됩니다..
위에것을 건져내고 나면 간장을 살살 떠내서 간장 담을 통에 담습니다.
이때 페트병에 직접 담으셔도 괜찮습니다..
보통 반정도 담으면 더이상 흐트러지지 않게 간장을 떠내기 힘듭니다..
메주가 다 드러나게 되니까요..
그럼 이때쯤부터는 건지게를 이용해 메주를 떠냅니다..
메주는 손으로 꺼내도 되지만 불어있어서 쉽게 부서집니다..
그럼 간장이 뿌옇게 되니.. 건지개등을 이용해 메주를 건져 그릇에 옮겨 놓습니다..
건지개로 어느정도 메주를 떠내고 나면
채반을 간장 받힐 그릇에 걸쳐놓고 채반 위로 남은 간장을 살살 붓습니다..
그럼 메주 건더기는 채반에 받히고 간장은 밑으로 빠지게 됩니다..
요때 쓰는 채반은 아주 고운 채를 쓰셔야 합니다..
고운 채가 없다면 소청등을 성긴 채반에 덧씌워서 건데기가 최대한 들어가지 않도록 아주 곱게 걸러내셔야 합니다..
간장은 항아리에서 다 꺼내지 않아도 됩니다.
어짜피 맨 아래쪽엔 메주 찌꺼기가 섞인 걸죽한 간장이 나오는데 이것까지 걸러내려면 골치아프고
요건 나중에 또 요긴한 쓰임세가 있으니
이 찌꺼기 간장, 뿌연 간장이 나오기 전까지만 채반에 따라내시면 됩니다..
그럼 항아리는 다 비웠고..
맑은 간장을 떠낸 것은 문제가 없지만
채반에 받힌 것은 간장이 걸러지기도 하지만 채반에 메주 덩어리가 섞인 묽은 간장이 남아있습니다.
손으로 좀 저어서 간장이 좀 더 빠지게 저어주지만 어느정도 빠지면 더 이상 간장이 나오지 않습니다.
혹은 고운 메주가 섞인 간장이 내려오게 되는데 이쯤 되면 더 이상 간장을 빼지 않고
채반의 메주를 아까 건져둔 메주에 옮겨 놓습니다.
이 건진 메주는 그대로 된장을 만들면 되는데 이건 된장편에서 다시 설명해 드리겠습니다..
채반에 받힌 간장은 아무리 고운 채로 걸로도 듬성듬성 메주가 섞여있습니다..
이걸 그냥 놔두면 메주찌꺼기가 가라앉고 맑은 간장이 위에 뜨는데 이걸 조심조심 떠서
처음 떠낸 맑은 간장에 섞습니다..
이걸 몇번 반복해서 최대한 맑은 간장을 떠내세요..
더 이상 맑은 간장 꺼내기가 힘들어지면 이 간장과 독에 남아있는 메주찌꺼기 간장을 섞어서
다른 통에 보관을 하시면 됩니다..
자.. 이제 맑은 간장, 찌꺼기 간장, 불어터진 메주... 이렇게 세가지로 정리가 되었습니다..
그럼 맑은 간장은 조심스럽게 떠서 보관용기에 담으세요..
간장을 항아리에 놓고 드시려면 한번 끓여준 후에 깨끗이 씻어 말린 항아리에 담으시고 두고두고 드시면 됩니다..
그러나 페트병에 담아서 냉장고에 혹은 창고에 두고 먹겠다.. 싶으신 분은
그냥 페트병에 담으시면 됩니다..
항아리에 넣으려는 장은 불에 올려 낮은 불로 연기가 아지랑이처럼 슬슬 피어오르는 정도로만
10분 정도 다려주신 후에 완전히 식혀 항아리에 보관하시면 됩니다..
또, 메주찌꺼기 간장은...
페트병에 담아서 그냥 찬장에 보관하셨다가 늦가을에 장아찌 담을때 활용하시거나
불어터진 메주로 된장을 만들때 섞으시면 됩니다..
깻잎된장절임 혹은 고추된장절임등을 아시는지요..
짭쪼름하면서도 구수한 된장 맛이 나는 장아찌..
요걸 만들때 이 찌꺼기 간장에 된장, 다진마늘, 물등을 넣어서 걸죽한 소스를 만든 후
소금물에 살짝 삭힌 깻잎이나 고추를 잘 버무려 두시면 된장절임이 됩니다..
*****집된장이 짤 경우....해결방법
집에서 된장 만드시는 분이 많지 않으시겠지만
혹시나 시골에서 얻어 드신다거나 누가 줘서 드시는 분중에 된장 좀 짜다... 싶으시면요..
우선 대여섯번 먹을 분량만큼 덜어내세요.
그리고 청국장 가루를 두숟가락정도 넣어 잘 섞어줍니다.
된장이 좀 뻑뻑하다 싶으시면 끓여서 식힌 물을 조금 첨가하세요..
한꺼번에 너무 많이 넣으면 안되니까 청국장가루 조금씩 넣으면서 맛 보면서(너무 싱거우면 안되니까 짜지 않을 정도로 될때까지)
너무 뻑뻑하다 싶으면 물 한두숟가락씩 넣으시면서 잘 비비세요..
적당한 된장의 농도가 되었으면 상온에서 반나절 정도 두신다음
**"꼭"** 냉장고에 넣고 드세요.. 안그럼 염도가 낮아 된장이 쉬어버려요..
많은 양을 하면 안되요.. 염도가 낮아서 맛이 쉽게 변하거든요. 그래서 냉장보관하셔야 하구요..
보통 된장이 짜면 메주가루를 약한 소금물에 풀어 다시 된장과 섞거든요.
근데 도시에선 메주가루 보관하기도 힘들고 하니까 임시방편으로 나온거예요..
요즘엔 청국장가루 구하기 쉽잖아요..
된장이 좋은데 짠건 안된다.. 하시는 분들은
이렇게 드실때마다 일정 분량을 청국장가루 섞으셔서 냉장고에 넣고 드시면
맛은 된장맛인데 염도는 낮은 된장을 드실 수 있어요..
청국장 가루는 기호에 따라 많이 넣으셔도 되지만 너무 많으면 또.. 된장같지 않은 된장이 되요..^^;;
그리고 이건 보통 집에서 만든 된장으로 하는 거라서 시중에서 파는 된장으로도 될지는 모르겠어요..
된장 만드는 법이 다르니까 안될거 같기도 하네요..
** 제가 이래요....-.-;;
가루를요 집에서 만든 가루 양념 있지요, 시중에 팔기도 하구요..
버섯가루, 멸치가루, 다시마가루, 말린새우가루등등.. 이런거 있으시면 한수저 정도 같이 섞으셔도 되요..
(그렇지만 소금간이 되어있다면 안되겠지요.!!!)
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